Il libro del forno a legna

Perché mai un testo sul forno a legna tradizionale? Domanda pertinente. Ormai lo scaffale delle librerie dedicato ai volumi di cucina è senza dubbio uno dei più forniti e non mancano certo testi genericamente mirati al “forno”, qualunque sia la fonte di calore che lo riscaldi. Anche su internet si trovano interessanti siti di cucina e video ricette dove si può seguire passo a passo la preparazione dei cibi da infornare. Però, parlando con tante persone che possiedono il forno a legna, si nota che la maggior parte lo usa solo per la pizza, qualcuno, quasi sempre a livello locale, lo utilizza anche per cuocere focacce e farinate, solo pochissimi preparano un pranzo completo dall’antipasto al dolce.

E questo è un peccato per vari motivi. Se la pizza, con la cottura a legna, indipendentemente dalla qualità degli ingredienti, acquista molto in sapore, altrettanto succede per altre preparazioni, poiché la presenza del fuoco di legna nello stesso ambiente dove avviene la cottura conferisce ai cibi caratteristiche particolari e uniche.

MASSIMO BALLEARI– Genovese, medico veterinario, svolge la professione a Genova e a Recco, dove abita. Da oltre trent’anni si interessa delle cotture tradizionali a legna e in particolare dei forni a camera unica. Questa passione lo ha portato a viaggiare in Italia e all’estero alla ricerca di antichi manufatti e di moderne realtà nelle quali si usa ancora cucinare con il forno a legna. Come corollario a questa ricerca ha creato un orto di erbe aromatiche che usa per insaporire i suoi piatti.

GIUSEPPE TRAVERSO – Nato a Roma, dove si è laureato in filosofia con indirizzo etologico, da anni vive a Recco. Affascinato dalle antiche culture contadine, condivide con l’amico Massimo la passione per il forno a legna e le cucine etniche.

Insieme hanno scritto: Il forno a legna Ed. Sagep, 1999 Grigliate all’aperto e tutto l’anno Ed. Sagep, 2001 L’antica tradizione del forno a legna Ed. San Giorgio, 2004